UNSER HERZ SCHLÄGT REGIONAL

Einen noch kürzeren Weg als unser Bier und Mineralwasser hat unser Gemüse: Direkt hinter der alten Brauerei liegt das Reich von Gärtner Philipp Baumgärtel.
 
Besonders schlägt Philipps Herz für alte Gemüsesorten, die es kaum noch gibt: Haferwurzeln, verschiedenste Rübensorten oder den Kopfsalat „Altöttinger Groß-Kopfada“. Gegossen wird ausschließlich mit Regen- und eigenem Quellwasser. Ganz reicht die Ernte noch nicht für das komplette Restaurantjahr. „Aber Salate müssen nicht mehr zugekauft werden“, berichtet Philipp nicht ohne Stolz, gleiches gilt für die Kräuter.

Die Überbleibsel, wie Gemüseabschnitte oder Kaffeesatz, reichern dann wiederum den hauseigenen Kompost an – ein wunderbar natürlicher Kreislauf.
 

Um einen im wahrsten Sinne des Wortes bunten Hühnerhaufen kümmert sich täglich Laura Inselkammer: Rund 20 Hühner unterschiedlichster Rassen (Maran, Grünleger, Goldsperber, schwedische Blumenhühner und einige mehr) leben unweit des Gasthofs und versorgen selbigen mit rund 80 Eiern pro Woche. Dank der verschiedenen Rassen haben die Eier unterschiedliche Farben und garantieren so Abwechslung beim Frühstück.

Die absolute Leibspeise der Hühner ist übrigens eine Mischung aus Kartoffeln, Topfen und Knoblauch. „Wenn die Hühner sehen, dass ich mich damit ihrem Stall nähere, kommen sie sofort aus allen Ecken angeschossen“, sagt Laura Inselkammer lachend.
 

1878 von Peter und Johann Liebhard als kleine Dorfbrauerei gegründet, führt mittlerweile der Ur-, Ur-, Urenkel Franz Inselkammer III. gemeinsam mit seinem Vater Franz II. das Familienunternehmen in der 6. Generation.

Am Ortsrand von Aying werden elf Stammsorten und fünf Saisonbiere gebraut. Die vielfach prämierte Qualität der Biere beruht auf den rein heimischen Zutaten aus Aying und Umgebung, der althergebrachten Handwerkskunst der Brauer sowie einem konsequenten Qualitätsbewusstsein.

Das Wasser für die Ayinger Biere stammt übrigens aus der eigenen Quelle; ein 176 Meter tiefer Brunnen, der Mineralwasser höchster Qualität und ursprünglicher Reinheit führt. Aufgrund seiner exzellenten Qualität wird das Wasser daher nicht nur zum Bierbrauen verwendet, sondern als Ayinger PrimAqua auch im Restaurant des Brauereigasthof Hotel Aying und im gegenüberliegenden Bräustüberl ausgeschenkt.
 

Eines schon mal vorweg: So dumm, wie es mancher Kraftausdruck der Gattung der Schafe nachsagt, sind sie bei weitem nicht. „Ganz im Gegenteil! Es sind schlaue, gutmütige Tiere“, sagt Franz Riederer.

Er muss es wissen: Seit fast 100 Jahren betreibt seine Familie in Niederbayern eine Schafzucht, die in der 5. Generation von seinem Sohn Leonhard geführt wird. Ihr „Poltinger Lamm“ – benannt nach dem Hofnamen – findet sich seit vielen Jahren aufgrund seiner exzellenten Qualität auf unserer Speisekarte.
 
Die Tiere führen ein wahrhaft herrliches Leben: Sie werden auf dem Gutshof geboren und wachsen dort heran, rund 80 Hektar Land stehen den rund 700 Mutterschafen zum Weiden zur Verfügung; zusätzlich benötigtes Futter wird ebenfalls auf dem Hof angebaut. Allein vier Personen – darunter ein ausgebildeter Schäfer - kümmern sich tagtäglich um das Wohl der Tiere.

Direkt am Hof werden die Lämmer auch wieder geschlachtet und von den eigenen Metzgern verarbeitet. „So können wir zu jeder Zeit die optimale Qualität garantieren, und ich bin überzeugt: Diesen großen Aufwand schmeckt man.“
 

An die 120.000 Bienen zählen die vier Völker unseres Imkers Ferdinand Rohleder. 83 Kilo Honig haben die Bienen in diesem Jahr erwirtschaftet, den Großteil dürfen unsere Gäste beim Frühstück genießen, aber selbstverständlich kommt der Honig auch in der Küche immer wieder zum Einsatz.

Wie der Mensch auch lieben die Bienen ausgeglichenes Wetter: „Ideal sind im Sommer warme Tage und kühle Nächte, damit der Honig gut austrocknen kann“, erklärt Ferdinand, der seit Kindertagen Bienen-Fan ist.

Beim Nachbarn hatte er damals die Holzboxen entdeckt, um die herum es immer so faszinierend summte. Beim Versuch herauszufinden, was die Bienen in den Boxen so treiben, hat er einige Stiche abbekommen – was seiner Faszination keinen Abbruch getan hat, bereits mit 14 Jahren war Ferdinand stolzer Besitzer eines eigenen Volkes.
 
Neben den Ayinger Bienen betreut er auch noch fünf eigene Völker. Im Hauptberuf ist Ferdinand übrigens Industriemechaniker. „Ein lauter und oft stressiger Job. Da ist die Arbeit mit den Bienen ein wunderbarer Ausgleich.“
 

So lässt es sich leben: Genüsslich grasend auf einer von vier Weiden, mit Blick ins Voralpenland und bestens umsorgt von Christian und Ursula Hollweck. Der Direktor des Brauereigasthofs betreibt gemeinsam mit seiner Frau Ursula Hof Kaltenbrunn unweit von Aying und sie sind stolze Besitzer einer Pinzgauer Herde mit rund 20 Rindern.

Neben den sehr idyllischen Lebensumständen gehört auch ein sehr tierfreundliches Ende zu den Haltungsbedingungen: Die Tiere werden per Weideschuss getötet. „Das erspart ihnen den Stress im Schlachthof und garantiert eine gleichbleibend hohe Fleischqualität“, erklärt Christian Hollweck.

Seine Rinder kann er übrigens (fast) alle auseinanderhalten: Elvis ist schwarz-weiß, Harry hat einen Lockenkopf. „Nur beim stetig zunehmenden Nachwuchs bin ich manchmal noch unsicher“, lacht Christian Hollweck. Da den Kälbern noch ein paar Jahre in Kaltenbrunn bevorstehen bleibt ihnen genügend Zeit, sich im wahrsten Sinne des Wortes einen Namen zu machen.
 

Unsere Fische beziehen wir von der Fischzucht Birnbaum im 87 km entfernten Epfenhausen im oberbayerischen Landkreis Landsberg am Lech.
 
Gemeinsam mit Tochter Lea (2. von rechts) führt Nikolai Birnbaum (links, mit seiner Frau und seinem Schwiegersohn) die Zucht, deren Grundstein der Opa kurz nach dem Krieg legte: „Mit seinen geangelten Fischen hat er die Familie über die Runden gebracht und schließlich auch die Teiche aufgebaut, allerdings zunächst nur nebenbei“, erzählt Enkelin Lea.
 
Später wurde aus dem Hobby ein Beruf und für die zweite und dritte Generation der Birnbaums eine echte Berufung. In den mittlerweile rund 25 Teichen – mit reinstem Quellwasser gefüllt – tummeln sich sämtliche Arten von Süßwasserfischen. Und wer denkt, dass ein Fisch aussieht wie der andere, den belehrt Lea eines Besseren: „Kein Fisch gleicht dem anderen, Fische haben sogar richtige Charakterzüge“, erklärt die Fischwirtschaftsmeisterin.
 
Fischgerichte liebt die Junior-Chefin übrigens nach wie vor: „Fisch ist so vielseitig, den könnte ich einfach immer essen.“ Finden wir auch – am besten einen Birnbaum-Fisch im Brauereigasthof!
 

Seinen ersten Jagdausflug erlebte Fritz Ruf im zarten Alter von elf Jahren gemeinsam mit Senior-Bräu Franz Inselkammer (der übrigens einige Zeit später seine Schwester Angela heiratete). Seitdem ist Fritz Ruf der Jagd und allem, was dazu gehört, mit großer Leidenschaft verbunden.

An die 50 Rehe entnimmt Fritz pro Jahr rund um Aying – der Brauereigasthof liegt geografisch ziemlich genau in der Mitte des Jagdgebiets, das er seit fast vierzig Jahren als Mit-Pächter betreut und das die Inselkammers bereits seit vielen Jahrzehnten gepachtet haben; auch der heutige Senior-Bräu ist bereits mit seinem Vater Franz auf die Jagd gegangen.

Neben einer großen Portion Geduld ist die Erfahrung das A & O: „Das Wetter, die Jahreszeit, die Vegetation, die Windrichtung, und so Einiges mehr muss der Jäger kennen, um sein Handwerk zu pflegen“, erklärt Fritz Ruf. Die Jagd ist bei den Rufs übrigens echte Familienpassion: Sowohl seine Frau als auch alle drei Kinder und natürlich der Hund sind begeisterte Jäger.
 

2007 entschloss sich ein gutes Dutzend Landwirte aus dem Tegernseer Tal, die Verantwortung für Qualität, Veredelung und Vermarktung ihrer Milch selbst in die Hand zu nehmen und gründeten ihre eigene Naturkäserei.

Die Bauern einte ein Ziel: Eine höhere Wertschöpfung zu erreichen, die traditionelle Landwirtschaft zu stärken und so nicht zuletzt auch die heimischen Landschaftsstrukturen zu erhalten.
An die 20 Landwirte versorgen die Käserei mittlerweile jeden Tag mit frischer Heumilch. Der besondere Vorteil dieser Milch: Sie kann ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe verarbeitet werden und ist somit die Basis für echte Naturprodukte.

Für unseren Brauereigasthof kaufen wir bei der Naturkäserei neben Käse auch Joghurt und Topfen.
 

Nicht nur guter Käse muss reifen, auch so manche Entscheidung: Ob er den 1972 von den Eltern gegründeten Käseladen übernehmen soll, hat sich Wolfgang Hofmann – ein gelernter Koch – reiflich überlegt. Am Ende war’s ein klares Ja und Hofmann ist seither ein Affineur mit Leib und Seele.
 
Gemeinsam mit seiner Schwester Susanne führt er den Tölzer Kasladen. Eingebracht werden ausschließlich handwerklich hergestellte Käsesorten von höchster Qualität, um sie in den eigenen Reiferäumen bis zur Vollendung reifen zu lassen. „Man könnte auch sagen: Ich bringe den Käse von der Alm in den Kühlschrank.“
 
Als der Vater Mitte der 1970er Jahre anfing, französischen Rohmilchkäse zu importieren, war das ein echtes Novum. Ein halbes Jahrhundert später hat sich der Käse-Horizont zwar deutlich weiterentwickelt, Hofmann ist jedoch nach wie vor stets auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. „Gerade habe ich im Allgäu eine Käserei entdeckt, die zur Herstellung noch einen holzgeschürten Kupferkessel nutzen – das ist schon etwas Besonderes.“
 
Ob er einen Lieblingskäse hat? „Ja!“, sagt er wie aus der Pistole geschossen. „Jeden Tag einen anderen! Die Käsevielfalt ist so enorm, da wäre es fatal, sich festzulegen…“
 
Eine Auswahl dieser Käsevielfalt finden Sie auf unserer Speisekarte!
 

Im Fall von Anna Wernberger hat sich die spätere Berufung schon sehr früh abgezeichnet: Bereits im Kindesalter hat sie es geliebt, zu backen und zu kochen; die Erdbeerroulade ihrer Mama ist ihre kuchengewordene Kindheitserinnerung.

Heute führt die Hauswirtschaftsmeisterin in ihrem Heimatort Grasbrunn auf dem elterlichen Hof den "Hofladen beim Moar" – inklusive Cafè natürlich.

In den Genuss ihrer Kuchen und Torten kommen auch die Gäste unseres Brauereigasthofs, denn Anna gehört seit einiger Zeit zum festen Stamm unserer Lieferanten. Gebacken wird ausschließlich mit regionalen Zutaten, die aus ihrem Hofladen stammen – gerne auch mal in etwas anspruchsvollerer Dimension: Für ihre bisher größte Torte waren an die 270 Eier nötig. "Torten mache ich tatsächlich am liebsten, da sie mehr Handwerk erfordern und mehr Raum für Kreativität lassen", sagt Anna.

Für ihr Backwerk verwendet die 36-jährige übrigens nie ausschließlich Sahne, sondern mischt immer Joghurt, Quark oder Schmand dazu. "Erstens wird’s dadurch nicht so schwer und zweitens mag ich eigentlich keine Sahne", gesteht sie lachend. Mit einer Ausnahme natürlich: Mamas Erdbeerroulade.
 

Zugegeben: Im Gegensatz zu Reiko Niemeyer sind die Mitglieder unserer Frühstücksmannschaft (los geht’s um 5:30 Uhr) echte Langschläfer. Um drei Uhr ist Arbeitsbeginn in der Backstube im Nachbarort Peiß. "Aber das hat mich noch nie gestört", sagt Reiko lachend.

2011 hat er den Traditionsbetrieb – 1786 gegründet – von der Vorgängerfamilie übernommen. "Das Schöne an meinem Beruf ist die Kreativität und zu sehen, dass man etwas geleistet hat."

Hochwertige Zutaten, Handwerkskunst und viel Zeit sind die Geheimnisse seiner exzellenten Backwaren. 24 Stunden reift beispielsweise der Vorteig für die Brezn, bevor er weiterverarbeitet wird. "Gute Backwaren brauchen einfach Zeit." Dabei mag der Chef es selber am liebsten, wenn sich richtig was rührt: "Wenn’s rundgeht und keine Sekunde Langeweile aufkommt, dann bin ich in meinem Element."